1、不能補救，可以從新再做。

2、酵母菌的質(zhì)量和用量：酵母菌質(zhì)量對發(fā)酵有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時間過長的酵母菌，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。酵母菌用量多，發(fā)酵速度快；酵母菌用量少，發(fā)酵速度慢。

3、室內(nèi)溫度：室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。

4、水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水和面，和好的面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母菌繁殖。水溫過高，酵母菌易被燙死；水溫過低，酵母菌繁殖較慢。夏天，室溫較高，為避免發(fā)酵速度過快，應(yīng)采用冷水和面；冬天用溫水。

5、鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養(yǎng)，少量的鹽和糖對酵母菌生長發(fā)育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母菌用量。

6、面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)，發(fā)酵速度就慢。