1、在制作皮蛋時(shí)，會(huì)在蛋的外殼上抹上一層泥，泥里還會(huì)加一些堿性物質(zhì)，比如石灰，碳酸鈉等，在腌制過程中，這些物質(zhì)會(huì)透過蛋殼表面的細(xì)微小孔，滲透到蛋內(nèi)部，與蛋白中的氨基酸進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，生成某種氨基酸鹽。
2、由于蛋白的分子式和氨基酸鹽的分子式在結(jié)構(gòu)上差異很大，所以，氨基酸鹽無法溶解在蛋白里，會(huì)以結(jié)晶體的形式析出，這就是我們所看到的松花，松花蛋就是這么來的。