1、看外觀(guān)。觀(guān)察其外觀(guān)是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。優(yōu)質(zhì)的皮蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的皮蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。

2、搖晃。變質(zhì)的皮蛋色澤差、蛋白變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡，搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。

3、聞氣味。切開(kāi)皮蛋，變質(zhì)了的蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味或有霉味。沒(méi)有變質(zhì)的皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。

4、燈光透照法。將皮蛋去掉包裝后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀(guān)察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。變質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。