1、霉變十分普遍，有的是有益霉變，被廣泛應(yīng)用于釀造、制藥、抗生素等方面的生產(chǎn)，但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有產(chǎn)生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。

2、真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒 。

3、如果家中的食物長了霉菌，用加熱的方法殺菌是不科學(xué)的，因?yàn)槊咕舅鼗瘜W(xué)及物理穩(wěn)定性較強(qiáng)，耐高溫、耐持久、耐加工過程中的各種處理，因此簡單的處理加工及烹飪很難消除霉菌毒素對畜禽和人類的危害，殘余的霉菌毒素依舊會對人體造成危害。

4、發(fā)霉的糧食不能吃，也不要用它喂家禽家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。極輕度發(fā)霉的糧食，如大米、小米等，在下鍋前需認(rèn)真淘洗，多用手搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的部分霉菌及其毒素。

5、對大量霉變的糧食，應(yīng)集中收購、專倉儲存、及時(shí)送質(zhì)檢機(jī)構(gòu)檢測，經(jīng)檢驗(yàn)毒素含量超標(biāo)的糧食，只能作為工業(yè)用糧，定向銷售，不得用于食糧和飼料加工，霉變嚴(yán)重的必須銷毀不得食用。