1、做蛋糕時(shí)放食用膠起固體作用，一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當(dāng)作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維(比如果膠)到達(dá)大腸之后能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

2、除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不象食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就象任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒(méi)有問(wèn)題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。

3、總體上講食用膠的主要作用就是增強(qiáng)食品的美觀性和改良食品的口感，但具體來(lái)講食用膠的作用還是比較復(fù)雜的，而且不同品種的食用膠的作用并不完全一樣。一般的食用膠具有凝膠、增稠、乳化穩(wěn)定、懸浮分散、膳食纖維、結(jié)晶控制、被膜劑和膠囊、泡沫形成、香精固定、保水穩(wěn)定等多種作用，同時(shí)兩種或多種食用膠之間有這明顯的相乘的作用，即多種食用膠混合在一起會(huì)起到單個(gè)食用膠所不能發(fā)揮的作用。