1、焯水到底是冷水下鍋還是熱水不能一概而論，有的是冷水下鍋，有的是熱水下鍋。

2、將原料與冷水同時放入鍋內(nèi)煮一下叫冷鍋焯水，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等，若入沸水鍋焯水，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象?；蛘呤求w積較大、結(jié)構(gòu)密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內(nèi)臟等原料。這些肉類往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

3、將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動物性原料，如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷，若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會損失大量營養(yǎng)物質(zhì)。 魚類、貝類和切成小塊的質(zhì)嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。