1、在選擇新鮮蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜應(yīng)當(dāng)先洗凈再晾一天或更長時間。

2、腌菜食用前忌久泡。人們往往喜歡在食用腌菜前用水將腌菜浸泡一段時間，以便于嚼碎和消化。但是浸泡時間不要太長（忌超過 8 小時），而且最好用開水浸泡。因為，腌菜在曬干過程中又可能被大腸桿菌等污染。如果用冷水浸泡時間太長，細菌又會繁殖，將腌萊中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，使即將食用的腌菜中含有菲常多亞硝酸鹽。

3、注意鹽的濃度。鹽的濃度掌握在 10% 左右，即 1000 克蔬菜加 100 克鹽。咸度不夠，細菌容易繁殖，菜容易爛，毒性很大；太咸對中老年人和心腦血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，隨吃隨腌，鹽分可掌握在 5% 左右。

4、腌菜必須腌到足夠的時間后，方可開壇食用，因為新鮮蔬菜放置數(shù)天后，亞硝酸鹽會逐日增多，一般在第 7-9 天時，其含量達到最高值，然后其含量將逐步減少。所以，最好腌制半月后再食用。

5、掌握好溫度。家庭腌菜以 15～20 攝氏度為宜。溫度太高，腌得快，但菜易腐爛；溫度太低，腌得慢，菜不入味。一般來說，家庭腌菜最好放在室內(nèi)陰涼的地方，不要讓太陽光直射，以防受熱腐爛。