1、首先選擇好的青菜頭，因為品種不同所以有很多選擇也不同，盡量選擇相近的一起腌制。選擇好后串菜，風(fēng)干。風(fēng)干到含40%左右的水分。

2、剝皮去根，頭腌。頭腌的比列為，每千克菜40g鹽。攪拌均勻后放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣。腌制時間為72小時，除去其中的苦水。

3、翻缸。就是調(diào)整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉(zhuǎn)一下，加以少量的鹽，密封，在腌制七天以上。

4、淘洗。去出腌制的腌菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上。

5、壓榨。在以前技術(shù)比較落后的時候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現(xiàn)在多采用機器壓榨。家里一般采用打樁的方式壓榨，和打糍粑差不多。

6、拌料。下榨的菜頭必須晾干表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒面1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食鹽5公斤。然后就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，這里就看大家的自我選擇了。

7、裝壇，封口。應(yīng)當(dāng)分多次加入到腌菜壇里去，沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的腌菜來。