1、調(diào)制老湯：可以去傳統(tǒng)名店購(gòu)買適量老湯，俗稱湯引子。也可以自制：將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克，分別改成大塊，與豬蹄、雞爪各1500克一起焯水，去凈血沫，沖洗干凈后放入湯桶中，加清水50斤大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲6小時(shí)，再用大火沖湯，至湯色濃稠奶白時(shí)關(guān)火濾渣即成。

2、鹵制：將泡水的原料瀝干，逐一放入盛老湯的桶內(nèi)（原料與老湯分量比例為1：1），一般是先放肉塊，隔上一張?bào)胱又笤俜咆i下貨，接著再放一張?bào)胱?，在其上放一個(gè)新香料包、三個(gè)舊香料包，再放入一個(gè)陳年柏木料包（取陳年柏木創(chuàng)花250克裝入一個(gè)紗布袋中），每煮100斤原料調(diào)入粗粒鹽800克、甜面醬50克，蓋上鍋蓋后開大火加熱2小時(shí)，關(guān)火燜10小時(shí)。

3、熏制：再次燒開鹵湯，趁熱撈出鹵好的原料，擺到算子上瀝干湯汁。厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾?；ń罚苌蠑[有菜品的箅子，蓋上加高的鍋蓋，大火加熱，冒白煙后繼續(xù)熏7-8分鐘，關(guān)火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。