1、時間長短

2、水質(zhì)PH值

3、鐵鍋催化

4、加水冷沸

時間長短：一般來說從小到大看到的綠豆湯都會變色，剛出鍋的綠豆湯，往往是濃稠碧綠的，過段時間你會發(fā)現(xiàn)那鍋放涼了的綠豆湯已經(jīng)是一抹濃稠的紅色了，原因不外乎是綠豆皮中的多酚類抗氧化物質(zhì)在空氣中被作用從而導(dǎo)致變色。

　　水質(zhì)PH值：很多家庭習(xí)慣用純凈水來熬煮綠豆湯，熬出來的綠豆湯往往能夠長時期不變色。而用自來水熬煮的綠豆湯，往往出鍋之后，幾乎是分分秒秒都在往紅色的湯底行進(jìn)?？茖W(xué)研究表明，自來水的不同的PH值也能導(dǎo)致變色時間的長短，自來水呈酸性的話，熬煮出的綠豆湯變色很微小，自來水呈現(xiàn)堿性的話，往往接觸空氣之后就“馬不停蹄”地向著紅色奔馳而去。

　　鐵鍋催化：煮綠豆湯的時候家里的老人家會建議不要用鐵鍋煮，這個常識仿佛從出生開始就被灌輸了，那么它是否有科學(xué)依據(jù)呢？原來鐵容易催化各種維生素和其他各類物質(zhì)的氧化，比如綠豆皮中的多酚類物質(zhì)的氧化，所以熬綠豆湯最好不要用鐵鍋，不然就會熬出一鐵鍋濃稠的紅色綠豆湯。

　　加水冷沸：如果有人熬煮綠豆湯用過冷水也用過沸水，會發(fā)現(xiàn)往往冷水熬煮的綠豆湯容易變成紅色或者出鍋之后變色迅速，原因很淺顯易懂，冷水燒煮用的時間頗為長久，當(dāng)然氧化更長，湯色自然容易變。而用沸水熬煮，使其不能接觸空氣從而發(fā)生氧化反應(yīng)，湯色自然澄清。